腐っても発酵
突然ですが、腐敗と発酵の違いをご存知でしょうか。
腐敗はなんか臭そうで虫が寄ってきてグチャグチャなイメージ、
発酵はなんとなく体に良さそう、といった感じでしょうか。
実は、起きていることは腐敗も発酵も全く一緒なんですね。
両方とも現象としては
微生物が生きていく上で、食ったり排泄したりして物質を分解、変化させ違う物質を作り出すこと
なのですが、
その作用が人間にとって有益であれば、発酵
無益であれば腐敗、と、こうなるわけなんですね。
発酵の定義について、小泉武夫著「発酵 −ミクロの巨人たちの神秘−」（中公新書）の中の一節にはこうあります。
筆者なりに定義するところでは、（中略）私たちの生活の身近にみられるアルコール発酵や乳酸発酵といった一般的な発酵のみならず、その領域を超えて、人間をとりまく環境浄化という重要な自然界の微生物活動もまた発酵の分野に入れることにした。この定義からすると、たとえば自然界の莫大な量の動植物遺体の微生物による消化も「環境浄化発酵」であり、また汚泥や淀みなどでメタン菌がさかんにメタンガスをブクブクと吹きあげているのも立派な「メタン発酵」である（以下略）
広義でみれば腐敗もまた発酵であり、自然界にとってみれば無益なものなどなにもない、そういうことなんですね
つまり、
惰眠をむさぼり、朝まで酒をかっくらい泥酔、夕方目を覚ましてはまた酒を喰らい音楽にうちのめされ映画にのめりこんでは陶酔する世の中でいうところの堕落した学生それもまた
発酵
そうなんです、アレは、せっせと時間と金を浪費しているのかと思いきや発酵していたんですね。
世間ではまだまだ誤解されている方が多いようですが、アレは、発酵です。
もう一度いいますが、アレは、発酵です。
なぜならこの世に無益なものなどなにもないのですから…
発酵食品の狂気
腐りきった大学生が云々、という話になってしまいましたが、
発酵食品の世界はそんな甘っちょろいものではなく、狂気に満ち満ちています。
発酵食品の世界はそんな甘っちょろいものではなく、狂気に満ち満ちています。
日本食は発酵食品の宝庫で、味噌や醤油もそうですが、すぐ頭に思い浮かべるのは納豆でしょう。
イメージとして「臭い」というのが挙げられるかと思います。
そこで今回は世界の発酵食品を２つほど紹介したいと思います。
まずはお隣、韓国の発酵食品「ホンオフェ」
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| 発酵させればさせるほど身が柔らかくなり、美味。らしい |
エイを壷かなにかに入れて10日ほど放置、というエイさえ手に入れば誰でもできる、簡単ずぼらレシピです。
エイの持つ尿素が分解され強力な臭いを放つとされています。
聞くところによると、本場韓国の人間も、ホンオフェ単体ではまず食べることはできず（臭すぎて）、キムチや豚肉と一緒にサンチュに巻いて口にいれ、マッコリで流し込むのが正しい食べ方とのこと。
口に入れ、流し込む…
臭いで呑む、といったところなのだと思うのですが、阿呆ですね。
しかも韓国ではこれが高級食材であり冠婚葬祭時に食される特別な食べ物というのだから不思議です。
また、口の中に長くいれておくと、アンモニアが作用し口がただれるというのだから狂っていますね。それは流し込むしかないなと思います。
そして、イヌイット、エスキモーなどの民族が生んだ発酵食品「キビヤック」
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| キツネなどに食べられないように上に石を置いて2ヶ月から数年間放置・熟成 |
これは本当に理解し難いことが多いのですが、
アザラシの内蔵を抜き、その中に海鳥を詰め込んで土に埋める
というなにがそうさせたのか全くわからないことが起きています。
宇宙人がやってきて、寒さで頭のおかしくなったイヌイットをからかったと考えるほうが自然です。
「おい、アレいるだろ？アレをアレのお腹の中に入れて、そうだな、埋めてみろよ！食べれるようになるから」
そうです、宇宙人は「アザラシ」も「海鳥」も知らなかったはずです。
それなのにイヌイットは真面目だったので、「ありがとうございます！助かります！」などといって実際にやってしまったのでしょう。
そう考えるのが、自然です。
そして驚くべきはその食べ方。いったいなにをどう食べるの？という話です。
海鳥の肛門から発酵した内蔵をすすり、肉も皮を引き裂きながらそのまま食し、頭蓋骨を割り脳みそもいただく
え？
え？まじで？
狂ってますね。
完全に狂ってます。
宇宙人の笑いのセンスに脱帽です。
いや、もしかしたら宇宙人もここまでするとは思ってなかったかもしれません。
「さすがに引くわ……地球人ちょっと危ないわ……」
そう言って地球に来なくなってしまったのかも、しれませんね。
『宇宙人もドン引き発酵食品 キビヤック』
もちろん日本人の私もドン引きです。
それでは次回、細菌の話 最終話「菌ってなんなんだよ」
よろしくお願いいたします。
ひとり歩きの火曜日，ツノダヤマト